گوشت و محصولات گوشتی به عوامل خارجی و فعالیت های بیو شیمیایی که ممکن است در طی نگهداری رخ دهد، بسیار حساس هستند. دلیل اصلی تغییرات کیفی افزایش جمعیت میکروبی، اکسیداسیون چربی و زوال رنگ اصلی است. زوال رنگ تاثیر منفی بر دید مشتری نسبت به محصول دارد. تغییرات رنگ شاخصه ای حسی بوده و مستقیما وابسته به میوگلوبین و تغییرات آن است. بسته بندی صحیح از محصول در برابر عوامل خارجی محافظت نموده و همچنین خواص حسی، مواد مغذی و کیفیت میکروبی آن را حفظ می نماید. رنگ یکی از مهمترین شاخصه های کیفی گوشت تازه می باشد. مطالعات نشان داده است که میزان اکسیزن موجود در بسته بندی می تواند بر روی میزان اکسیداسیون و تغییرات رنگ گوشت تاثیر بگذارد. نویسندگان بسیاری ثابت نموده اند که میزان بالای اکسیژن بر روی ثبات رنگ گوشت تاثیر مثبت دارد اما این میزان بالا موجب تغیرات ناخوشایندی نظیر اکسیداسیون چربی و افزایش جمعیت میکروبی در گوشت می گردد. در طی نگهداری با وجود ثبات رنگ قرمز ترشیدگی رخ می دهد. در نتیجه میزان اکسیژن باید در میزانی تنظیم گردد تا هم شاخصه های رنگ و هم کیفی را حفظ نماید. د رادامه باید افزود برای افزایش کیفیت بسته بندی در شرایط اتمسفر تغییر یافته، مونواکسید کربن به بسته بندی به دلیل پیوند قوی آن با میوگلوبین و ایجاد رنگ پایدار قرمز، افزوده می شود.

میزان بار میکروبی، رنگ و اکسیداسیون چربی از عوامل حیاتی در مدت ماندگاری و بازارپسندی گوشت تازه می باشد. تحقیقات نشان داده اند سه حس، ظاهر، طعم و بافت محصول در قضاوت مشتریان تاثیر بسزایی دارد. در کنار این حس ها، رنگ مهمترین نقش را در این زمینه دارد. رنگ گوشت به میزان رنگدانه، اثرات اکسیداسیون بر روی رنگدانه، فعالیت رنگدانه با گازهای مختلف و همچنین ساختار پروتئین گوشت وابسته است. بعد از ذبح تغییر رنگ گوشت بر اساس جایگاه میوگلوبین و تغییرات حین جمود نعشی در ماهیچه رخ می دهد. در گوشت تازه میوگلوبین در حالت های مختلف دیده می شود که مهمترین آن ها دی اکسی میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین می باشند. اکسی میوگلوبین رنگ قرمز روشن و مت میوگلوبین رنگ قهوه ای را نشان می دهد. دی اکسی میوگلوبین دارای آهن +2 بوده ودر نتیجه رنگ قرمز ارغوانی را می دهد که اولین رنگ مشاهده شده بعد از تکه کردن گوشت می باشد. این رنگ نشان دهنده تازگی از دید مشتری است.  

میوگلوبین بزرگترین پروتئین موجود در سارکوپلاسما بوده و متعلق به گروه آلبومین هاست. این پروتئین رنگ اصلی بافت ماهیچه ای است. ساختمان اولیه میوگلوبین ، شامل 153 باقیمانده آمینو اسیدی با ترتیبی شناخته شده است. میوگلوبین، دارای هشت بخش مارپیچی α  است که ساختمان ثانوی آن را شامل می‌شود. طولانی‌ترین این بخشها ، شامل 23 باقیمانده است. ساختمان سوم دارای خمشی است که به میوگلوبین شکل سه بعدی می‌دهد. جدول 2 شکل های مختلف میوگلوبین را نشان می دهد.