مجموعه کامل مستندات سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی

بر اساس آخرین الزامات وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی

و سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران

این پکیج همراه با قابلیت های خود، نقش یک مشاور درون سازمانی را ایفا نموده و قابلیت

استفاده به عنوان یک الگوی آموزشی برای  سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را دارد.

alia110@yahoo.com

• تعریف شغل: شاغل اين شغل تحت نظارت مدیرعامل و به عنوان نماینده مشتری در سازمان انجام وظيفه مي نمايد . برنامه ريزي، سازماندهي، هدايت و كنترل فعاليتهاي واحد كنترل كيفيت به منظور كنترل و بهبود كيفيت و ایمنی محصول، مواد اوليه ورودي، فرايندهاي توليدي، محصولات نهايي و ابزار توليدي و بهبود رضايت مشتري ازجمله مسئولیتهای این شغل محسوب می شوند.
• شرایط احراز:

• مهارتها و توانایی های مورد نیاز:
• شرح وظایف:

ماندگاری محصولات نانوایی از دو حیث قابل بررسی است

• رشد کپک در نان
•  بیاتی

رشد کپک در محصولات نانوایی بسیار رایج است و در بسیاری از موارد ماندگاری محصول را بر همین اساس تعیین می کنند. نان های بدون محافظ به مدت 4-3 روز ماندگاری دارند و بعد از آن وجود کپک ها بر سطح نان محسوس است. فعالیت آبی و دمای نگهداری فاکتورهای دیگری است که رشد کپک را کاهش داده و ماندگاری را افزایش می دهد.

بیاتی نان نیز یک فرایند فیزیکی و شیمیایی است که شامل توزیع مجدد رطوبت، خشک شدن، رتروگرداسیون نشاسته افزایش سختی و از دست رفتن آروما و طعم محصول است. نانی که محتمل فساد کپکی و یا بیاتی شده بازارپسندی خود را از دست داده و ضررهای اقتصادی بزرگی را سبب می شود

محققان نشان داده اند که با برخی روشها می توان نان را تا بیش از 45 روز هم نگهداری کرد. همچنین نان پیتزا  14 روز و برای نان های فاقد گلوتن تا 1 سال  ماندگاری  محصول قابل افزایش است.

تاريخچه نان

در مصر قديم يعني چندهزار سال پيش در زماني که مردم شمال اروپا هنوز از گوشت پخته ياخام و ميوه هاي جنگلي تغذيه مي کردند ، فنون نانوائي پيشرفت کرده و با استفاده از خميرترش ( به عنوان مخمر ) نان مطبوع و خوش خوراکي را تهيه مي‌کردند . گرچه هزاران سال پيش تر از آن نيز اقوام گوناگون از دانه هاي مختلف ، ناني نازک و کم مزه شبيه لواش درست مي کردند اما توليد نان از خميرترش را مصريان ابداع نمودند .

" هرودوت " فيلسوف و مورخ يوناني در مورد مصريان نوشته است :

 " رويکرد آنها به همه چيز غير از روش هاي متداول ديگر انسان هاست .
 " توليد نان به شکل امروزي شايد مديون همين برخورد غيرمتعارف با آرد باشد !

 برنامه روزانه همه افراد، نه تنها اشخاص عادي بلکه ورزشکاران در رده هاي مختلف ، از مواد غير قابل صرف نظر ميباشد .

تهيه " خميرترش " که به نظر اقوام ديگر عملي غيربهداشتي محسوب مي شد ، توسط مصريان کشف شده بود . روشي که آن ها آگاهانه در نگهداري خمير و تبديل آن به " خميرترش " دنبال مي کردند روندي است که تا به امروز تغييري نيافته ."خميرترش" موجودي زنده است که خود را تکثير مي نمايد و مقدار کمي از آن به حجم بزرگي تبديل مي شود . روندي که در آن زمان توجيه علمي و قابل درکي نداشت و به دليل همين بي اطلاعي حالتي پر رمز و راز و حتي مقدس به آن نسبت داده مي شد . به طوريکه براي حفظ و حراست از آن به اندازه مراقبت از " آتش " که نزد بسياري اقوام متداول بود ، مي کوشيدند . تنور مصريان قديم تقريبا" شبيه تنور روستائي خودمان از گل رس ساخته مي شده و مخروطي شکل بود . پختن نان از وظايف خانوادگي بوده است . از قرص هاي ناني که در مقابر فراعنه مصر باقي مانده چنين بر مي آيد که نان آن زمان تفاوت زيادي از نظر شکل ظاهري با نان هاي دست پخت (قرص نان) کنوني ندارد ولي از زبري زياد آن مشخص بود که آرد زياد نرمي نداشته اند . نان  امروزه به عنوان اصلي ترين غذا در بين اغلب ملل جهان مطرح است و تنوع توليد آن در برخي ممالک مانند آلمان به صد ها نوع مي رسد .

بهبود دهنده موادی هستند كه حالت طبیعی آرد و عملكرد خمیرمایه را در جهت اهداف نانوا سوق می دهند و معمولاً در ساخت آن ازموادی كه به صورت طبیعی در آرد و یا در طبیعت وجود دارد استفاده می شود.

شرح مختصر فرآیند تولید  نان صنعتی

 - آماده سازی آرد

1- الک کردن 2- اختلاط آرد و 3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب

- آماده سازی خمیر
 - مخلوط کردن
 - پوک کردن خمیر
- چانه گیری
 - پخت
 - سرد کردن و بسته بندی